Home Page

Mut. Dipnotlar-2

Mut. Dipnotlar-2

OSMANLI  MUTFAĞI TARİHİNDEN DİPNOTLAR - 02

  1. Osmanlıya kahve 16. Yy. Ortasından itibaren İstanbul’da yaygınlaşmaya başlıyor. Özellikle tahta kalede iki tane kahvehane açılıyor. 16. Yy. Sonuna Osmanlı devleti pek kahve ile ilgilenmiyorlar. Fakat tüketimi hızla yaygınlaşınca kahveyi ve kahvehaneleri vergiye tabi ürünler arasına sokuyorlar..!

  2. Amerika kıtasından yiyecekler dışında ilk gelen ürünlerden biri de Tütün’dür. (16. Yy. Son çeyreği) Osmanlı da ilk baslarda tutun için “haramdır” diye fetva veriliyor. 18. Yy. Son çeyreğinde  devletin vergi açısından en önemli gelir kaydeden ürünler listesine girdiği için afyonda tutun hakkında risale yazan kişiyi yine ayni devlet hapse atılarak tutunun haram değil mekruh olduğu ve kullanılabileceğine dair karar alınmıştır..!

  3. Osmanlı da av hayvanlarının sarayda tüketildiğine dair av defterlerinde her hangi bir belge yoktur. Av hayvanları vurulduktan sonra organizasyon bölgesinde kurulan panayırda büyük bir kısmı tüketilirdi. Bu organizasyonlara 2000 kişiden fazla insan katılırdı..!

  4. Osmanlı saraylarında pilav haşlama usulü piştikten sonra üzerine biraz seker serpiştirilir ve bolca üzerine ince marul kıyılarak kaşıkla yenilirdi..!

  5. Osmanlı Saray Mutfağında aşçılar 1826’ya kadar bilindiği gibi Bolulular değildir_! Mutfak o zamanlar askeri bir OCAK olarak kabul ediliyordu. Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. Yy. ilk çeyreğinde devşirmeler. 16. Yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanları idi. Damat İbrahim pasa Nevşehir’i kurduktan sonra Nevşehirliler saray mutfağında çoğunluğu sağladı. Ama 1826 ‘da yeniçeri ocağının kaldırılmasına istinaden yeniçeriliklere destek verdikleri gerekçesi ile Nevşehirliler ‘in islerine sarayda son verildi. O döneme kadar İstanbul’da meşhur oldukları için yani 1826 dan sonra % 70 oranında BOLU’ lu lar saray mutfağına alınmaya başlanmıştır..! İnanmayan gider saray defterlerini inceler...

KAYNAK: 1-Prof. Dr. Arif Bilgin. 2-Yzr. Hızırillaz 3- Saray mutfağı çalışanlarının maaş defterleri..!

  1. Osmanlı saray mutfağında 17. Yy. da iki mutfak personelinin alkollü bir şekilde kavga ettikleri ve bıçaklaştıkları için birbirlerini yaraladıkları için yargılanmışlardır..!

  2. Osmanlı zamanında İstanbul yiyeceğini üç ana merkezden temin etmekteydi. 1-balkanlari da içine alan Rumeli tarafı “Karadeniz’in kuzeyi ‘de dahil” 2- Anadolu “güney Marmara ve bati Anadolu” 3-en fazla erzakın alındığı yer ise Mısır’dır. Bunların dışında ege adaları, Suriye Sam’dan erzak sağlanmaktaydı..!

  3. Osmanlıda en fazla koyun eti tüketilmekteydi. rağbet gören koyunlar ise Romanya’dan eflak ve bağdan koyunları kıvırcık cinsi başta gelmekte idi..!

  4. Osmanlı zamanında en az kalemde ama yüklü miktarda ürünler mısırdan tedarik ediliyordu. Bunlar özellikle pirinç, mercimek, nohut ve bol miktarda baharatlardan oluşmaktaydı..!

  5. Osmanlı zamanında İstanbul’da sofraların zenginliği pilav çeşitlerine dayalıydı. en çok tercih edilen pirinçler, Mısır pirinci, Filibe pirinci, 16. Yy. da sınırlı miktarda Kastamonu pirinci ve İran pirincin ‘den oluşmaktaydı..!

  6. Osmanlının domates ve salca yokken yemekler değişik baharatlar, kuru meyveler ve koruk suyu ile tatlandırılıyordu..!

  7. Osmanlıya son gelen ürünlerden patates (19. Yy. son çeyreği) Devlet vergiden muaf tutarak ve valiler vasıtasıyla ekimi teşvik ediliyor. köstebeklerin ürüne zarar vermesinden dolayı devlete yapılan şikâyetin karşılığında afyon sandıklı mahkemesinin kararında (murasile): “hayvanatı muzırra’dan, köstebek namı mahluk; sandıklı köyündeki Apikoğlu Mehmet’in ilgili mevzideki ekilen olan patates mahsulüne zarar ihras ettiğin istima olunmuştur. Eğer mahsule zarar vermeye devam edersen Allah’ın ve peygamberin laneti üzerine olsun. ” demiştir. Daha sonra yetkililerin konudan haberdar olması üzerine ilam – yazan memur görevinden azledilmiştir..!

  1. Osmanlıda sığır eti meznun olarak görülürdü.  Kebapçılar tanıtımlarında oğlak, kuzu, koyun, keçi eti kullandıklarını özellikle belirtirlerdi. 18. yy sonradan sadrazam olan Muhsin zade Mehmet paşanın valilik yıllarına ait mutfak defterlerinde sığır etinin sadece paşa haricindeki konaklılar tarafından tüketildiği belirtilmektedir..!

  2. Osmanlıda işkembe çorbasının ismi “ZERAFETÜL KABAHAT” idi. evliya çelebinin kayıtlarında ‘da bu çorbanın çok güzel olduğu ama rüşvet aleminin (gece alemi) bir yiyeceği olduğunu ‘da özellikle belirmiştir..!

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi