Home Page

Mut. Dipnotlar-1

Mut. Dipnotlar-1

OSMANLI  MUTFAĞI TARİHİNDEN DİPNOTLAR -01

  1. Osmanlıda buz çok önemli bir üründü. Sarayın buz ihtiyacı klasik dönem boyunca Uludağ’daki (kesiş daği) 7 ayrı gölden temin ediliyordu. Saman ve kalın keçelere sarılarak izole edilen buzlar katırlarla Mudanya’ya oradandı kayıklarla İstanbul’a mahzenlere taşınıyordu. Hatta eşkıyalar saray nüfusu için buzcuları çok önemli gördüklerinden dolayı fidye almak amacıyla kaçırmışlar ve saray görevlileri buzcular için fidye ödemek zorunda kalmışlardı.

  2. Osmanlıda ilk zamanlarda mısır Mısır’dan girdiği için mısır buğdayı olarak anılmaya başlanıyor ve daha sonra mısır diye adlandırılıyor. Daha sonra İtalyanların grano turco-Türk tohumu’ Fransızlar ise ‘blé turc ,Türk buğdayı’ demişlerdir..!

  3. Hindi Amerika’dan gelen bir kanatlıdır. Osmanlıda ilk rastlandığı kayıtlar 1739-1744 yılları arasında Muhsin zade Mehmet paşanın ilk valilik yılları arasında  mutfak defterlerinde tavuk-i hindi olarak geçmiştir. Hindistan üzerinden geldiği içinde ismi de yine tavuk-i hindi olarak Osmanlı tarafından konularak Avrupa’ya da Türkiye vasıtasıyla yayılmıştır..!

  4. 16. yy. sonlarında Karadeniz’de “ÇAY” bitkisi tutmasına rağmen geçmişimizde inatla Adana da, Mersinde, Urfa da ve güney ve ege illerinde yetiştirilmesi denenmiştir. Ama en sonunda Karadeniz’de çoğaltılıp yetiştirilmesine devam etmekte karar verilmiştir..!

  5. Günümüzde yapılan şerbetlerden en çok bilinen “DEMİR HİNDİ” şerbetinin gerçek ismi “TEMR-İ HİN-Dİ” dir. Bu isim ise mısırda yetişen ve halen buradan getirilen temr-i hindi bitkisinden gelir. Dile kolay geldiği için zamanla demir hindi olarak anılmaya başlanmıştır..!

  6. Osmanlının son dönemlerine kadar bahariye Mevlevihane’sinin önünde karides dalyanı vardı. En güzel karides ise HALİÇ ‘te çıkardı..!

  7. Osmanlı’da tütün erken dönemden itibaren var, ama 19. Yy. da varlığı daha çok göze çarpıyor. Daireyi hümayun defteri kayıtlarında II. Mahmut çok ciddi düzeyde nargile tüketenler arsındaydı. Nargilenin üzerine ilave edilen beyaz tozun en kalitelisine de İstanbul-i denirdi..!

  8. Osmanlı’da balık her ne kadar paşalar, ağalar yada elit tabaka için rağbet gören bir yemek olsa ‘da Müslüman ve gayrimüslimler içinde rüşvet “gece” aleminin bir yemeği olarak bilinirdi..!

  9. Osmanlı zamanında bilindiğinin aksine saraydaki balık o kadar önemliydi ki paşalar ve ağalar için sadece onlara özel boğazda balık avlayan balıkçılar vardır..!

  10. Osmanlı zamanında Müslüman  halkın çoğunluğu baliği boğazdaki balıkçılardan alır ve orada tüketirlerdi. Sebebi de evde pişerken kokusunu komsular duyup ta göz hakki olmasın diye bir düşünce vardı..!

  11. Osmanlı döneminde “1820”  ikinci Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla rağbet gören kılıç balıkları boğazı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince divani hümayuna müracaat ediliyor ve görüşme devlet meselesi haline getirilip kaptanı derya ya emir veriliyor. “Marmara’dan kılıç balıklarının yakalanarak geri getirilmesi” diye. Ama bu gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıç balıkları kendiliğinden boğaza geri dönmüşlerdir..!

  12. Osmanlı zamanında saraydaki paşalar ve ağalar için sadece kendilerine özel Uludağ’daki (keşiş daği) Göllerden alabalık tutup İstanbul’a getiren balıkçıları vardır. 17.yy..!

  13. Osmanlı mutfağında evliya celebinin kayıtları dikkate alındığında bilindiği sadece gayrimüslimler değil Müslüman halkın da ciddi şekilde tükettiğini, hatta deniz olmayan yerlerde de dere balıklarının ciddi anlamda tüketildiğini yazar. Sadece deniz haşaratından kabuklu olanlar halk tarafından meznun görüldüğünü belirtmiştir..!

  14. Turunç  9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Nark listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı..!

  15. Evliya celebinin seyahatnamesi boyunca tek verdiği tarifin hamsi pilakisi olduğunu biliyor muydunuz.?

Has Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül ElçisiHas Aşçıbaşı & Exc. Chef  Ahmet Özdemir | Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi