EVİMİN yolu üzerinde olduğundan ve sabah-akşam önünden geçtiğim için de inşaatının her safhasına şahit olduğum Beylerbeyi’ndeki Sakine Hanım Köşkü, uzun süren bir renovasyon çalışmasının ardından “Su Merdum” adında fiyakalı bir butik otele dönüştü.
Otelin isminin ne demek olduğunu ve Antalya’daki “Su” otelle bir ilgisi olup olmadığını merak eden çok olmuş. Açıklayayım; “Merdum” Farsça’da gözbebeği demekmiş. Başındaki “Su” ise sahibesi Selda Uluğ’un isim ve soyadının baş harflerini temsil ediyormuş.
Boğaz’ın Avrupa yakası sahil şeridi irili ufaklı ve pek çoğu dünya devi onlarca otele ev sahipliği yapsa da, Anadolu yakasında Beylerbeyi’ndeki Bosphorus Palace Hotel, Çengelköy’deki Sumahan Otel ve Kanlıca’daki Ajia Hotel dışında pek otel yoktur.
Anadolu yakası Boğaz şeridinin bu en yenisi ise karşı yakadaki benzerleriyle aşık atacak kadar iddialı. Özellikle de mutfağıyla.
OSMANLI SARAY MUTFAĞI
Ramazan ya da özel haftalar dışında pek rastlanmaz Osmanlı saray mutfağına yer veren restoranlara. Hele ki çorbasından tatlısına kadar mönüsünü tamamen saray mutfağına ayıran mekân hemen hemen yok gibidir.
Edirnekapı’daki işin üstadı restoran Asitane ile bir iki lokanta hariç tabii.
Su Merdum da bu bir-iki örnekten biri. Mutfağı tamamen Osmanlı saray mutfağı. Hem de kahvaltıdan meze tabağına, salatadan ana yemeğe kadar.
Mutfağın başında işin ustalarından Has Aşçıbaşı & Executive Chef Ahmet Özdemir var. Daha yeni olduğundan olsa gerek mekânın dekorasyon, aydınlatma ve tefrişat adına epeyce bir eksiği var. Ancak muazzam da bir lezzeti var. Şefin eli de müthiş. Ne yediysem cidden inanılmazdı.
NEDEN BU DENLİ ZENGİN
Osmanlı İmparatorluğu yüzyıllar boyunca geniş coğrafyalarda altmışa yakın ülke üzerinde hüküm sürmüştür. Haliyle farklı dilden, dinden ve ırktan insanları sınırları içinde bulundurmuştur.
İstanbul’da bu imparatorluğun Asya ve Avrupa’yı birbirine bağlayan başkenti olmuştur o dönemde.
Ticaretin merkezinin de İstanbul olması, şehri başka kıtalardan gelen lezzetlerin üssü haline getirmiştir.
Seyyahların, gezginlerin, şairlerin ve bilim adamlarının bilgilerini burada gün yüzüne çıkarmaları şehre ayrı bir önem ve öncelik kazandırmıştır.
Bütün bu harman ise Osmanlı saray mutfağını ciddi anlamda geliştirmiştir.
Abbasî ve Selçuklu Türkleri’nin altyapısını oluşturduğu mutfak, Asya, Avrupa ve Uzakdoğu kültürleriyle daha da zenginleşmiştir.
Et pişirmeye dair
SOHBET sırasında et pişirmeye dair çok detaylı şeyler öğrendim şef Ahmet Özdemir’den. Her ne kadar o Bedesten mutfağını esas alsa da dünya standartlarından çok da farklı değil verdiği bilgiler. İşte üç santimetre kalınlığında bir etin pişme halleri.
AZ PİŞMİŞ: Her iki tarafı da kızgın ızgarada ikişer dakika pişirilirmiş. Vücudumuz, çiğ etin içinde bulunan demiri daha iyi benimsermiş ancak çiğ proteini sindirmek zor olurmuş. Etin %70’i kırmızı kalırmış ve iç ısısı 49 derece olurmuş.
ORTA PİŞMİŞ: Her iki tarafı da kızgın ızgarada dörder dakika pişirilirmiş. Proteini sindirmek az pişmiş ete oranla orta pişmiş ette daha kolaymış. Etin %50’si kırmızı kalırmış ve iç ısısı 59 derece olurmuş.
ORTA-İYİ ARASI PİŞMİŞ: Her iki tarafı da kızgın ızgarada altışar dakika pişirilirmiş. Etin %25’i kırmızı kalırmış ve iç ısısı 66 derece olurmuş.
İYİ PİŞMİŞ: Her iki tarafı da kızgın ızgarada sekizer dakika pişirilir. Etin tamamı kahverengidir ve iç ısısı 72 derecedir.
