Zaman değişiyor, ülkeler değişiyor, insanlar değişiyor, özellikle mesleğimizle ilgili gıda ürünlerinde bu değişimler hızlanarak sürat kazanmaya devam ediyor. Bu Modernleşme çabalarına farkında olmayarak kendi mutfağına ve lezzetlerine ihanet eden bilinçsiz işverenlerimiz, aşçıbaşılarımız sayesinde mutfağımıza ait birbirinden farklı tarifi imkânsız lezzetlerimizde yavaş yavaş Türkiye ile ilgisi olmayan hatta Türk düşmanı ülkeler ve görevlendirdikleri firmalarına indekslenerek değiştiriliyor. Farkındansınız!!!
Tabi modern çağa makina, ekipman ve teknoloji alanlarında uymak durumundayız katılıyorum, lakin sevgili meslektaşlarım özellikle son 5 yıldır mutfaklarımıza soktuğumuz soslarımıza, çeşnilerimize varana kadar Yahudi firmalarının lezzetleri ile onların üreterek karar verdikleri ürünlerin bağımlısı olmuşuz, bu ürünlere de destek vermeye de devam ediyoruz...
Mutfağımızın lezzetleri Bizim elimizin ayarı ile değil de ilgisiz hazır ürünlere endeksliyor!!! farkında mısınız!!!
Eskiden bizim mutfaklarımıza hazır olarak sadece yağ, salca, şeker, tuz gibi bir kaç kalem malzeme girerdi, hatta bazı firmalar gelirdi hazır ürün satmak için aşçıbaşımızla konuşup ikna etmeye çalışırlardı. Ustamız gurur meselesi yapar ve kovardı o satıcıyı. Kuyruğuna teneke bağlardı adeta gönderirken – “ben bostan korkuluğu’ muyum burada, yapabileceğim ürünü niye senden alayım? diye”!!! Kesin konuşuyorum 10-15 sene önce , yemeklerimizde kullandığımız ürünlerin %90 ını mutfakta kendimiz üretirdik.(tarhana, soslarımız, ekmek, erişte, turşu, kuru domates, yoğurt, peynir, makarna vs.) şimdi de künefemiz bile Hatay künefe diye dondurucuya girmiş Yunanlı ilgili firma satıyor, iletişim bilgileri ile ayni zamanda da yunanca açıklaması da paketin altında küçücük harflerle yazmışlar... “Müslüman mahallesinde salyangoz satılmaya başlandı” destekçileri de oynanan oyunun farkında olmadan bizleriz. farkında mısınız!!!
Bu bizim acizliğimiz değil midir?
İlgili Fransız, İtalyan ve Amerikan firmaları ürettikleri Hazır soslarına kendi ülkelerinde dahi bulamadıkları pazarı Türkiye’de buldular! Yine ayni ülkeler ve markaların Türkiye için özel hazırlanmış ve harmanlanmış baharat karışımları köftelerimizin, fırın yemeklerimizin, ızgaralarımızın vazgeçilmezi ve standart lezzetleri haline gelmedi mi? Ayni şekilde İlgili markaların konseptinde köfte diye bir şey yokken ayni firmalar bizim ülkemiz için “Akçaabat köftesi, İnegöl köftesi vs.” gibi ürünler üreterek marketlerimizde baş köşeye koymuşlar bizde hem evimize hem işyerlerimize kapış kapış alıyoruz.
Ayni markalar bizim geleneklerimize ait çorbalarımızı bile pakete koymuşlar catering işletmelerimizden tutunda irili ufaklı sayısız otellerimize restoranlarımıza varana kadar girmişler, bilinçsiz meslektaşlarımız da kolaylarına geldiği için bu ürünleri kullanıyorlar. Hani ustalık nerde kaldı, bunun sonu nereye varır? Bu şekilde mutfağımızın değerlerini, özelliklerini taşıyan çırakları nasıl yetiştireceğiz? Mutfağımızın Geleceğine şerk koymaya çalışıyorlar. farkında mısınız!!!
İnternet ve yemek kitaplarında dahi –“şu marka sostan bir kaşık diğer marka özel karışım baharattan iki kaşık atiniz” Diye yazmış bazı meslektaşlarımız. Bu karışımları sen yap kardeşim! bilmiyorsan bırak bilen usta gelip yapsın, sende dön geriye çıraklıktan yenden başla! Gerçi ilgili dernekler ve kurumlar bile üç kuruş sponsorluk ücreti için ayni şeyi yapmıyorlar mı? Hatta düzenledikleri yarışmalarda bile yarışmacı kardeşim ilgili ürünleri kullandığı takdirde +5 ve +15 rakamlarına varan ekstra puanlar vermiyorlar mı?
Akıllı bir insan bindiği dalı keser mi?
Keser efendim keser!!! 20 sene önceki ustasını ayağına getirten ve 10 dakikasını bile ustasına ayırmayıp derdini dinlemeyerek otel lobisinde bir piç gibi bırakan, zevki sefasında üyelerin aidatları ile viski içerken ustasına çay bile söylemeyen nezaketsiz, vefasız, saygısız ilgili başkanlar otel odasında kendisini bekleyen 100 dolarlık kadınlara zaman ayıranlar, bindiği dalı da keserler, mutfağının öz değerlerini de üç kuruşa satarlar. Eğer ki bizim mutfağımızdaki küçük yada büyük bir grubu temsil edenler mutfağımızın da geleceğini düşünerek hareket etsinler titreyerek kendilerine gelsinler...
Tüm camiaya, kamuoyuna ilgili kişileri uyararak gereksiz bilgileri gerektiğinde açılmak üzere bir tarafa bırakıp ekmeğini yediğimiz mutfağımızdaki bize has lezzetlerimiz üzerinde görevlendirilmiş markalar tarafından uzun vadedeki oynanan oyunu ihbar ediyorum :
mutfaklarımıza son 5 yıldır hatırı sayılır tonajlarda giren söz konusu hazır ürünler uzun vadede bize özgü gerçek değerlerimizi silerek biz Türk aşçılarını ve Türk mutfağını kendilerinin ürettiği ürünlere indekslenmek amacı taşıdığı gerçeğini görünüz ve önlem aliniz. Bundan 25 yada 30 sene sonra onların ürettiği ürünler olmazsa yetiştirdiğimiz çırakların ustalığı bir ise yaramayacak...
Memleketimin firmaları dururken eriştemizi, mantimizi, Çerkez mantimizi, İtalyan, bazlamamızı İspanyol, yufka ekmeğimizi, akıtmamızı Fransız, baklava hamurumuzu yunan firmaları satıyor! Benim Maraşlı esnafım dururken Maraş dondurmamızı Maraş dondurması adi altında kendi ülkemizde Fransız firması satıyor, hem de paketin altına da bizim baklavamızı koyarak!!! aciz olan bu ürünleri alan mı? Satan mı? Bizim geleneklerimizi bozmak için Gerekirse bu ürünleri 10 sene kar etmeyecekler yada bedavaya verecekler, ama sonra 1 yılda hepsinin acısını çıkartacaklar. Mutfağımızın temsilcileri farkında mısınız!!!
Gelelim farkında olmadan bağımlı hale geldiğimiz diğer konuya
Türk mutfağı lezzetleri 25-30 seneyi dikkate aldığımızda bizzat ustalarımızın elinden çıkan orijinal lezzetlerdi. Bize ait olan lezzetler. Tadını da tuzunu da baharat çeşitlerini de bizzat saygıdeğer ustalarımız atardı. Yaptığımız yemeklere ustalarımızda bizde ruh verirdik adeta. Oysa simdi mutfağımızın çeşitli lezzetleri yabancı ülkelere ait arkasında mutlaka bir Yahudi bulunan ilgili firmaların paketlerinin içindeki lezzetlere indekslendik. Ana kalemlerde sıcak ve soğuk kullanılan hazır soslar, tatlandırıcılar, çorbalar, tatlı çeşitleri, fırına girecek derecede hazırlanmış ana yemeklerimize varana kadar...! Çoban salatasın da bile Fransız marka kavanozdaki hazır fesleğenli sos tan kullanan aşçı arkadaşım, Kendimize gelelim lütfen. Hazır ürünler bizim geleneksel lezzetlerimiz değildir.
Bu güne kadar nasıl ülkemizde 30 sene önceki hayvancılığı, tarımı, ziraatı, ve birçok alanda üretimimizi bu ülkeler farklı politikaları ile bitirdilerse, Söz konusu ayni alanlarda bizi de kendilerine bağımlı hale getirmişlerdir.
Ayni politikalarla, ayni ülkeler, ayni firmalar hedeflerindeki 30-40 yıllık zaman surecinde mutfağımıza da temelini değiştirmek ve uzun vadede bozmak için el atmış durumdalardır. Türk mutfağına gönül bağı ile bağlanmış saygıdeğer aşçılarımız, aşçıbaşı ve şeflerimizin kendi ellerine özel lezzetlerine sahip çıkıp yaşatacaklarına inanarak, söz konusu firmaların bu ülkede asla lezzetlerimizi kendilerine endeksleyemeyeceklerini göstereceklerdir.
Madalyalar takarak “mason” regalleri ile yarışma salonlarında kendinizi kasarak dolaşmak ustalık değildir, bu memleketin ustalarını temsil etmek hiç değildir.! Bu milletin başından 1.cisi, 2.cisi, ve 3. cüsü belli olan yarışmalara, boş laflara karni tok, sizlerden İcraat bekliyor. Bu arada gerçekten icraat yapan ilgili örgütleri de tebrik ediyorum, Allah onlardan razı olsun.
Gerçi büyük usta rahmetli Nejat Uygur tiyatrosunun Cibali karakolu adlı oyunundaki cahil komiser misali kendinizden daha kültürlü bekçi istemeseniz de maalesef bu ülkede sizden daha kültürlü ve sizi takip eden aşçılar, aşçıbaşılar ve şuurlu yönetici şefler var... Kimse boynundaki madalyalara güvenmesin, O madalyalar emin önünde 10 ila 50 lira arasında satılıyor, samimi olmak gerekirse kaç kişi acaba boynundaki madalyaları meslekteki olağanüstü ciddi basarisi ile bağdaştırabilir? İyi niyetli Türk aşçılarının oy vererek bir yerlere getirdiği Herkesi Türk mutfağı adına sorumlu olduğu görevin hakkini vermeye davet ediyorum...
Ben ekmeğini yediğim, sayesinde hayatimi kazandığım Türk mutfağına sahip çıkmaya çalışan, bu alan da uluslararası ciddi çalışmalarda bulunan “acizane” bir meslektaşınız olarak söz konusu bu hazır ürünlerin işletmem tarafından satın alınmasına müsaade etmiyorum ve mutfağımda da kullanmıyorum. Ülkesine, mutfağına ve milli değerlerine saygı duyan meslektaşlarıma da bu tür ürünleri almamalarını tavsiye ederek, mutfağımızdaki tüm değerlere sahip çıkmalarını “istirham” ediyorum.
Has Aşçıbaşı | Ahmet ÖZDEMİR | akdenizsef@gmail.com
Yurt içinde ve yurt dışında ihtiyac duyan kişi ve kurumlara yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda osmanlı ve türk mutfağı, osmanlı saray mutfağı, anadolu mutfağı konseptlerinde uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar telefonumdan (+90 532 100 18 22) veya akdenizsef@gmail.com @mail adresimden Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile bağlantıya geçebilirler..